Esta verdura fresca y sabrosa está en temporada y puede alegrarnos el plato cocinada de múltiples maneras. Dotado de un alto valor nutricional (rico en vitamina C y E, en fibra, antioxidantes, poco calórico y diurético) el espárrago puede ser de cultivo o silvestre, siendo este último una auténtica delicia, que apasiona a cocineros como Jeroni Castell, del restaurante Les Moles de Ulldecona (Tarragona), población cercana a Godall, que estos días había de celebrar su feria de aceite y espárragos, cancelada por razones obvias.
“El espárrago yo lo comparo a la ternera, cada parte es mejor usarla para hacer una preparación u otra”, apunta el chef, que nos acompañará en este recorrido por los 7 errores que cometemos a la hora de sacarle el máximo partido a un vegetal que se dice gustaba tanto a Luis XIV que exigió que se lo prepararan en invierno. ¿Se puede aprovechar la parte dura del espárrago? ¿Hemos de sofreír mucho rato un espárrago triguero? ¿Cuánto agua necesita una crema de espárragos?
No aprovechar la temporada
La temporada del espárrago es la primavera, y es entonces cuando la calidad es mejor. Debemos aprovechar el momento para comprar el de proximidad y disfrutarlo, aunque hay invernaderos que adelantan su recolección al invierno. Navarra y La Rioja son las zonas tradicionales de cultivo del espárrago blanco, pero ahora ya empieza a producirse en Cáceres y Badajoz, y el verde se desarrolla mucho en Andalucía, según el Ministerio de Agricultura y Alimentación. Hay que escogerlos frescos, con el tallo erguido, crujiente y de color brillante, y comprobar que la yema está prieta. Los de color amarillo suelen estar fibrosos.
Si no los encontramos bien tiernos, “podremos aprovechar menos parte para hacerla salteada o a la plancha porque en el tronco habrá una zona dura más larga”, explica Jeroni Castell, chef del restaurante Les Moles de Ulldecona (Tarragona), donde elabora una cocina de proximidad, con técnica e imaginación. En cuanto al espárrago triguero, al ser salvaje, aparece con la llegada de las lluvias y la subida de temperaturas en primavera, aunque podrían surgir en invierno si se dan esas condiciones meteorológicas.
No saber que existen diversas variedades
Jeroni Castell es un gran fan del espárrago silvestre joven y tiernísimo, de un tono un poco más intenso y un diámetro mucho más pequeño que los de cultivo, “puede medir apenas dos milímetros” y que él mismo encuentra en los alrededores de su restaurante de estrella Michelin y dos soles Repsol. “Es muy delgadito y el más exquisito de todos”, apunta. Hay que salir a buscarlo entre caminos y matorrales, y es tan valorado como una buena seta.
El espárrago verde y el blanco de cultivo son ampliamente consumidos y conocidos por todos. El primero suele estar más asociado a elaboraciones calientes, desde salteados a fritos, y el segundo (más rico en azúcares), se toma más en frío, en mayonesas, ensaladas, vinagretas… “Aunque los dos son versátiles y no sería ningún error intercambiar funciones”, cuenta Castell, y apunta que en el norte de España hay costumbre de servir el espárrago blanco tibio. Igualmente nos recuerda que casi siempre necesita cocción, “aunque hay quien realiza elaboraciones en crudo, yo no lo he hecho nunca”.
Cocinar demasiado el espárrago triguero
El cocinero de Les Moles tiene su restaurante a escasos quilómetros del pueblo de Godall, a tocar del Delta del Ebro, conocido por sus olivos centenarios donde cada primavera se organiza la feria del aceite y del espárrago silvestre. Este año tocaba celebrar la XVII edición, pero la crisis del coronavirus ha obligado a suspenderla. “El problema es que tampoco es posible recoger los espárragos”, apunta Jeroni con preocupación.
Este tipo silvestre, “cada vez más afectado por el cambio climático”, es tan tierno y delicado que casi no necesita fuego. “Si lo haces salteadito tan solo requiere un poco de calor porque si no corremos el riesgo de quemarlo”, nos avisa. A diferencia del resto, este tipo no necesita ser hervido. Lo que sí requiere es lavarlo bien, como hacemos con cualquier otra verdura.
No cortar la parte final del tronco (¡y desaprovecharla!)
Al ser tan tiernos y finos, en el caso de los espárragos salvajes casi no es necesario cortar la parte inferior, siempre más dura que el resto. En los de cultivo “es mejor eliminar unos centímetros pero eso no significa que tiremos a la basura los trozos sobrantes”, apunta Jeroni Castell, que nos aconseja aprovechar esta parte más fibrosa para hacer una buena crema de espárragos. El cocinero la prepara para su equipo en el restaurante “y está sabrosísima”.
El secreto es pasar por el túrmix bien esta parte y después por un colador para eliminar todos los hilos de la verdura. “No notas la dureza si lo has triturado a fondo”. Sería un error desperdiciar esa parte del tronco en un momento en que la sostenibilidad es más necesaria que nunca. Aunque hay quién lo hace, Jeroni nos aconseja no cortar por la mitad un espárrago porque “no ganamos nada, se cocerá peor y a la hora de presentarlo perderá gracia”.
Añadir demasiado agua y otros errores de la crema
Para hacer una buena crema primero hay que sofreír el espárrago con los complementos que quieras, “yo elijo ajo, cebolla y trocitos de jamón”, nos dice el chef de Les Moles, a quién le gusta hacerla con espárragos verdes. Es importante cortarlos en trocitos pequeños, “porque si son demasiado grandes al saltearlos no conseguiremos que se nos hagan de forma homogénea”.
Una vez hecho el sofrito hay que colocar un poco de agua, “pero no demasiada porque si no nos quedará muy aguado” y esperar que arranque a hervir. “No hay que cocerlos demasiado, entre 15 y 25 minutos en función del grosor, porque de lo contrario perderán sabor, color y propiedades”, apunta el chef tarraconense. Después, trituramos, salpimentamos y si nos apetece “le añadimos un poco de crema de leche para hacerlo más cremoso”.
No buscar platos donde luzca: tortilla, revoltillo…
Con los espárragos de temporada es posible elaborar múltiples platos, desde risottos hasta canelones, o incluso saltearlos y hacer que luzcan sobre una buena tostada de pan con un poquito de jamón. A Jeroni Castell los espárragos trigueros le entusiasman cocinados en revoltillo de huevos o en una tortilla, como hacían las abuelas. O con bacalao. “Los sofreímos un momento con un poco de aceite extra virgen de buena calidad, como el de Godall, los colocamos encima del bacalao frito, con un poco de ajo sofrito y tenemos un bocado espléndido”, apunta. Una vez cocidos, también se pueden cocinar gratinados al horno con queso parmesano. También podemos elaborar ricas ensaladas con espárragos, un plato muy fresco y primaveral y dejar volar la imaginación con los ingredientes.
Errores de conservación y congelado
El espárrago triguero que crece silvestre se conserva en agua, con las puntas hacia arriba, “como si fuera una flor”, nos explica Jeroni Castell, que puso a su restaurante Les Moles porque está en la antigua cantera donde se hacían piedras para molinos. Lo hemos de guardar en la nevera pocos días porque es muy tierno y requiere consumo rápido.
Importante
Los trigueros que crecen silvestres se conservan en agua y con las puntas hacia arriba
Los espárragos de cultivo aguantan en el frigorífico de 4 a 5 días, y en este caso no es necesaria el agua para su conservación. Tenerlos más tiempo guardados los endurecerá. También pueden envolverse en un paño húmedo. En cuanto a la congelación, el cocinero considera que no vale la pena, “porque van a perder textura y sabor”. Lo que sí se puede congelar es la crema de espárragos, aunque siempre es mejor cocinarla y comerla. Sobre todo si nuestros espárragos son frescos, de proximidad y de temporada.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/
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