Berenjenas rellenas de quinoa y verduras

Berenjenas rellenas de quinoa y verduras

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receta

Ingredientes

  • porciones

  • 2 berenjenas grandes

  • 100 g de quinoa

  • 1 pimiento rojo

  • 1 calabacín pequeño

  • 1 cebolla

  • 2 tomates maduros

  • 2 dientes de ajo

  • 50 g de queso rallado (opcional, puede ser vegano)

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Sal y pimienta al gusto

  • Unas hojas de albahaca fresca

Instrucciones

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  • Preparar las berenjenas:

    Lava las berenjenas, pártelas por la mitad a lo largo y hazles unos cortes superficiales en la pulpa. Añádeles un poco de sal y déjalas reposar 15 minutos para reducir el amargor. Luego sécalas bien.

  • Hornear la base:

    Rocía las berenjenas con aceite de oliva y hornéalas a 180 °C durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Retira la pulpa con una cuchara, dejando la piel intacta para usar como base.

  • Cocinar la quinoa:

    Lava bien la quinoa y cuécela en agua con una pizca de sal durante unos 12-15 minutos. Escúrrela y reserva.

  • Saltear las verduras:

    Pica el pimiento, el calabacín, la cebolla, el ajo y los tomates. Sofríelos en una sartén con aceite de oliva hasta que estén bien pochados. Añade la pulpa de berenjena picada.

  • Relleno:

    Mezcla la quinoa con el sofrito de verduras, ajusta de sal y pimienta y añade la albahaca fresca picada.

  • Montaje y gratinado:

    Rellena las berenjenas con la mezcla, cúbrelas con queso rallado y gratínalas 5-10 minutos hasta que estén doradas.

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