En la familia de los frutos del bosque o frutos rojos solemos dejar en un segundo plano a la diminuta grosella, a cuya intensidad estamos todavía menos acostumbrados en España. Presente en los mercados todo el año, es en los meses de verano cuando la encontramos en su mejor momento, con frutos silvestres y producciones locales que vienen a refrescar nuestro paladar con su potente sabor y propiedades saludables.
Muy apreciadas en el mundo gastronómico precisamente por esa intensidad, y también por su belleza estética, las grosellas son un ingrediente habitual de postres, bebidas, dulces y licores. Aunque hoy en día muchos productores aseguran el abastecimiento con cultivos especializados en otros países europeos, merece la pena aprovechar su temporada natural veraniega para degustarlas en plenitud.
Es cierto que no son un fruto apto para paladares sensibles o demasiado acostumbrados a la dulce suavidad de otras frutas, como los arándanos o las fresas, pero el pequeño esfuerzo de superar esa acidez inicial puede ser bien recompensado.
La grosella es el fruto comestible del grosellero, un arbusto caducifolio de la familia botánica de las Grossulariaceae de la que existen diferentes variedades. Son plantas que no suelen superar los dos metros de altura originarias de Europa y Asia, menos leñosas que otras plantas similares como el frambueso.
Este arbusto produce diminutas flores que crecen en racimo, de un color verde-amarillento, las cuales una vez fecundadas dan lugar al fruto o grosella en sí misma. Son bayas de tamaño pequeño aunque con variaciones, normalmente redondeadas, de aspecto globoso recordando a la uva también por su crecimiento en racimos, pero de dimensiones mucho más reducidas.
De piel fina y tersa y con pequeñas semillas en su interior, la grosella puede presentar diferentes colores en función de la variedad concreta, si bien, en general, es bastante traslúcida y de tonos brillantes.
Distribución, cultivo y variedades principales
Originarias de Europa y Asia, las grosellas crecen de forma silvestre especialmente en zonas del centro y norte del viejo continente, también en regiones más montañosas de climas templados y fríos, agradeciendo más la humedad de bosques y espacios cercanos a ríos, lagos y riachuelos.
Florecen en primavera y es en verano cuando dan sus frutos, pudiendo encontrarlas ya desde finales del mes de junio en las regiones más cálidas, y alargándose su temporada hasta la llegada del otoño, conviviendo con las moras y frambuesas.
Para abastecer la demanda creciente del mercado de las llamadas berries, las grosellas se cultivan en producciones protegidas durante prácticamente todo el año, asegurando su abastecimiento para el consumo o para la industria agroalimentaria. Destacan los cultivos de grosellas de Holanda, Bélgica, Italia e Inglaterra, y también en países latinoamericanos como Chile, desde donde se exportan a Europa durante el invierno.
Las variedades más extendidas y populares de grosellas se distinguen por su color y también por su fecha de maduración.
- Grosella roja o Ribes rubrum, quizá la más conocida y demandada especialmente en Europa, que destaca por su brillante color rojo, tamaño medio y acidez fresca.
- Grosella negra o Ribes nigrum, de tono azul oscuro o prácticamente negro, se conoce también como cassis o zarzaparrilla negra. Generalmente de dimensiones muy reducidas, es más apreciado por su zumo para la elaboración de licores, mermeladas, esencias y dulces, con una mayor acidez casi amarga al natural.
- Grosella blanca o Ribes rubrum, de tono blanquecino o rosáceo, más traslúcida que las anteriores y menos común en cultivos.
- Grosella espinosa o Ribes uva-crispa, de color verde brillante, en ocasiones de un tamaño notablemente mayor a las anteriores, también se destina mayormente a la elaboración de bebidas, mermeladas y compotas, dulces o encurtidos.
Propiedades y beneficios
Con ligeras variaciones en sus propiedades en función de la variedad, algo que se identifica con el color de cada una, la grosella destaca, en general por su bajo contenido calórico en el que predomina el aporte de carbohidratos, pero en muy bajas cantidades.
Es una fruta que ronda las 30-50 kcal por cada porción comestible en crudo, muy rica en agua y fibra, y gran fuente de vitaminas y minerales. Es una gran fuente de antioxidantes, vitamina C, antocianos y caretonoides, además de aportar una notable cantidad de potasio. Las grosellas negras son levemente más energéticas, pero concentran una mayor cantidad de vitaminas y otros micronutrientes.
Es por tanto un alimento muy saludable, poco energético pero saciante e hidratante, que beneficia a la movilidad intestinal y ayuda al buen funcionamiento del organismo, con acción antiinflamatoria, antibacteriana y antioxidante, favoreciendo la absorción del hierro de otros alimentos y potenciando las defensas.
Consejos para adquirirlas y conservarlas en casa
Tal y como hemos comentado, las grosellas actualmente se pueden encontrar frescas prácticamente todo el año, pero es en los meses de verano cuando merece la pena aprovechar su mejor momento procedentes de cultivos locales o más cercanos. Es ahora cuando podemos degustar frutas maduradas hasta su punto óptimo en la planta tras recibir la luz natural del sol, que suele producir grosellas más sabrosas.
Si no tenemos la suerte de poder recolectarlas en su estado silvestre, en los comercios tendremos que tener las mismas precauciones que con otras bayas o pequeños frutos, pues son delicadas, aunque no tanto como las frambuesas. Se presentan en racimos adheridos a pequeñas ramitas, normalmente en barquetas de plástico para evitar que se aplasten.
Hay que fijarse en que las grosellas luzcan brillantes, firmes y sin daños visibles, sin humedad y sin moho, frescas y tersas. En casa aguantarán varios días en la parte menos fría de la nevera si las disponemos en un recipiente limpio, sin amontonarlas, sobre papel de cocina y dejando que transpiren, lejos de otras frutas que despidan etileno, como las manzanas o aguacates. No debemos lavarlas hasta el momento de su consumo, siempre con mucha suavidad.
También podemos encontrarlas congeladas, a menudo formando parte de mezclas de otros frutos del bosque, en forma de mermelada, compota o algunas salsas, y también secas o deshidratadas, como uvas pasas.
Cómo sacarles partido en la cocina
Las grosellas se pueden consumir tal cual al natural, separadas de sus ramitas, para apreciar en su plenitud el frescor intenso y la potencia aromática de esta fruta. Por su pequeño tamaño se introducen enteras en la boca y estallan al masticarlas, causando una explosión refrescante muy diferente a otros frutos del bosque. Si ha madurado bien, proporciona una mezcla de sabores ácidos y dulces deliciosa.
Para suavizar su intensidad se suelen añadir sin más a dulces de todo tipo, a modo de topping, por ejemplo en helados, tartas, pavlovas, pasteles, puddings y postres cremosos. Es un aderezo muy popular del porridge o gachas de avena, de quesos frescos tipo quark o requesón, o de un sencillo yogur natural, sola o combinada con otras frutas.
Frescas o secas, se pueden añadir directamente enteras a la masa de panes y panecillos, bollos, galletas, muffins, bizcochos, scones, tortitas o gofres, o usarlas como relleno de preparaciones tipo crumble, tartas, empanadillas, etc. Su zumo es perfecto para preparar todo tipo de bebidas y es muy apreciado en la elaboración de aguardientes y cócteles.
Por su alto contenido en pectina es perfecta para hacer compotas y mermeladas, también salsas tanto dulces como para platos salados. Es perfecta para acompañar carnes de caza, asados o platos más potentes y grasos, y su frescor marida también con acierto quesos y ensaladas, en forma de vinagreta.
Fuente: https://www.directoalpaladar.com/
